Roerei met zomergroenten

Op de valreep nog een paasachtig recept met eitjes. Ik maakte het een tijdje geleden als lunch, maar het is misschien een leuk idee voor een paasmaandagse brunch?


Dit heb je nodig voor 1 persoon:

• 2 eieren
• 1/2 courgette (300 g ongeveer)
• 1 sjalot
• 1 grote tomaat, ontpit & ontveld
• een scheutje melk
• 1/2 eetlepel verse, gehakte bieslook
• 1/2 eetlepel verse, gehakte basilicum
• Peper & zout
• Een paar blaadjes kropsla
• 1 wrap of een stuk stokbrood, ...

Zo maak je het:
Maak de sjalot en courgette schoon, verwijder de zaadlijsten van deze laatste en hak in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de tomaat. Zet dan een antikleefpan op het vuur met een scheut olijfolie. Fruit eerst de sjalot en voeg daarna de courgetteblokjes toe. Laat een 10-tal minuutjes stoven tot de courgette gaar is. Kluts intussen de eitjes met een scheutje melk, peper en zout van de molen en de verse, gehakte kruiden. Voeg dan de tomatenblokjes toe aan de pan, laat een minuutje meestoven en voeg dan meteen de losgeklopte eieren toe en roer tot een roerei! En dan hangt het een beetje van je eigen smaak af. Heb je graag een nog lopend roerei, go for it! Ik heb liever een volledig doorbakken roereitje... 


Serveer met een blaadje sla op een broodje of in een wrap. Een chocolade paaseitje als dessert, iemand?