Couscous met aubergine, puntpaprika en feta

Een ingeving van het moment, zoals zo vaak bij de receptjes hier op de blog. Nog een aubergine en een puntpaprika in de koelkast en een blokje feta. En couscous, dat was toch al even geleden. Nog wat verse kruiden en tomaatjes erbij voor de finishing touch en je hebt een lekker bordje veggie. Perfect voor de nazomer!

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 120g couscous (ik gebruikte volkoren)
• 1 aubergine
• 1 puntpaprika
• 3 sjalotjes
• Eventueel een teentje look
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 100g feta
• 15-tal kerstomaatjes
• 20-tal blaadjes basilicum
• 10-tal blaadjes verse munt
• Olijfolie
• Zwarte peper & zeezout van de molen
• Een kneepje citroensap

Zo maak je het:

Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de aubergine in blokjes en zet een grote pan met flinke scheut olijfolie op een hoog vuur. Bak hierin de aubergineblokjes tot ze een beetje beginnen te kleuren. Voeg eventueel nog wat extra olijfolie door tussen door. Aubergines do like their olive oil! Kruid met peper en zout. Hak ondertussen de sjalotjes en de look fijn en snijd de puntpaprika in dunne reepjes of blokjes.

Haal de aubergineblokjes uit de pan en doe er opnieuw wat olijfolie in en zet ze op het vuur. Fruit eerst de fijngehakte sjalotjes samen met de look en voeg daarna de puntpaprikareepjes toe. Laat enkele minuten bakken en zet het vuur dan maar uit. Meng er de aubergineblokjes en couscous onder. Werk af met in kwartjes gesneden kerstomaatjes, verbrokkelde feta, gescheurde blaadjes basilicum en munt. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout en een paar druppels citroensap. Smakelijk.

Serveer dit in kleine glaasjes en je hebt volgens mij nog een fantastisch hapje ook.