Auberginelasagna met verse spinazie

In de zomer mag het al eens wat lichter zijn. Mijn groentenlasagna (mét lasagnavellen) maak ik dan ook enkel van pakweg oktober tot maart. Al zou ik bij dit weer al eens een uitzondering kunnen maken in juli... Zucht... Maar lasagna blijft oh zo lekker, vandaar dat ik er deze zomerse versie van uitprobeerde met plakken aubergine in plaats van pasta.


Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 1 aubergine
• 100 g verse spinazie (al moet diepvries ook wel lukken)
• 250 g ricotta (1 potje)
• 1 klein bolletje mozzarella
• Vers gemalen peper, zout en nootmuskaat
• Olijfolie
• 3-tal lente-uitjes en wat verse basilicum als garnituur
• Tomatensaus van:
• 1 blik tomatenvlees (400 g)
• 1 ui
• 1 teentje look
• Olijfolie
• Peper & zout
• 10 groene olijven
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 10-tal blaadjes verse basilicum

Zo maak je het:
Maak eerst de tomaten saus door een gehalveerd teentje look te laten bruinen in hete olijfolie. Verwijder het gebruinde teentje dan en fruit vervolgens de fijngehakte ui in de gearomatiseerde olie, voeg de fijngehakte basilicum toe. Blus met balsamico en wanneer deze zo goed als verdwenen is, voeg je de tomatenstukjes en grof gehakte olijven toe. Laat op een zacht vuurtje pruttelen tot de saus goed ingekookt is en kruid met peper en zout.


Verwijder dan "kop & staart" van de aubergine en snijd in plakken van >1 cm. Bestrooi ze met zout om het overtollige vocht te verwijderen. Dep ze schoon met keukenpapier en grill ze in een met een beetje olijfolie ingevette (grill-)pan. Laat de aubergineplakjes uitlekken. Was en droog de spinazie heel goed en hak fijn. Meng de spinazie met de ricotta en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Verwarm dan je oven voor op 200° C. Stel de lasagna samen in een vuurvaste schotel:
- 1/3 tomatensaus (bodem)
- 1/2 aubergineplakken
- 1/2 spinaziemengsel
- 1/3 tomatensaus
- 1/2 aubergineplakken
- 1/2 spinaziemengsel
- 1/3 tomatensaus
- Grof gescheurde stukjes mozzarella

Zet dan een half uurtje in de hete oven.

Laat dan de lasagna een 10-tal minuten rusten. Serveer met wat verse basilicum en lente-uitjes en eventueel wat brood.