Zomerse courgettesoep met zongedroogde tomaten

Zomerse soep... Een gerecht dat beslist smaakt bij het kwakkelweer van de laatste dagen. Ik had nog een enorm grote doos zongedroogde tomaten met basilicum in de koelkast staan (weer eens bij Makro langs geweest...) en waarom deze niet eens in de soep draaien? Lekker, zoet, maar ook weer niet te. Als je voor een minder stevig soepje wil gaan, laat dan de aardappel gerust weg.


Dit heb je nodig voor 6 personen:

• 2 middelgrote uien
• 3 kleine courgetten
• 1 kleine aardappel
• 75 g zongedroogde tomaten met basilicum (droge, niet op olie) en een paar extra als garnituur
• 1 eetlepel tomatenpuree (of een paar extra zongedroogde tomaten)
• 2 liter groentebouillon
• 1 brick sojaroom (light)
• Olijfolie
• Peper & zout van de molen
• Pikante olijfolie als garnituur

Zo maak je het:
Maak de groenten schoon en snijd in brunoise/blokjes. (Ik schilde de courgette en verwijderde de zaadlijsten.) Zet dan een grote ketel op het vuur met een flinke scheut olijfolie. Fruit er de ui in en eventueel een teentje look. Voeg dan de courgette- en aardappelblokjes toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomatenpuree bij en laat ook even bakken. Hak dan de zongedroogde tomaten in grove stukken en doe deze erbij en zet alles onder met de groentebouillon. Laat min. 30 minuten doorkoken tot de aardappel zacht is. Laat even rusten en mix dan de soep glad met een staafmixer. Kruid met voldoende peper en zout en doe er de sojaroom bij. Breng nog even terug aan de kook en laat de soep dan even of zelfs een nachtje rusten en serveer met wat stukjes zongedroogde tomaat en een scheutje pikante olijfolie. Heb je nog wat verse basilicum staan, aarzel dan vooral niet!