Kokoskoekjes

De geur van versgebakken koekjes in huis op een zondagnamiddag maakt het einde van het weekend meteen wat draaglijker. Maar boterkoekjes en chocoladekoekjes zijn ook weer geen goed idee als je al een heel weekend de ene caloriebom na naar de andere hebt binnengespeeld. Ik zocht  een eenvoudig recept voor kokoskoekjes en paste het aan naar een iets gezondere versie. Deze koekjes zijn lekker als tussendoortje of bij een lekker nagerecht, zie onder!


Dit heb je nodig voor een 30-tal koekjes:

• 100 g geraspte kokos
• 155 g volkoren bloem (of gewone)
• 100 g sojaboter, zacht gemaakt of gesmolten
• 1/2 cup agavenectar (of 100 g bruine + 100 g witte suiker)
• 1 ei
• 1 koffielepel vanille-extract
• 1/2 koffielepel bakpoeder
• Een snuifje zout

Zo maak je het:
Meng de natte ingrediënten apart en de droge ingrediënten ook en meng ze daarna samen. Easy peasy! Verwarm de over voor op 170° C (met agavenectar) - 180° C (met suiker). Neem een bakplaat en bedek met bakpapier. Wil je meer rotsjesachtige koekjes, verdeel het deeg dan in hoopjes. Wil je liever platte, druk het deeg dan plat.

 Bak de koekjes goudbruin gedurende 10 (platte) à 13 (rotsjes) minuten.

Deze koekjes zijn ook erg lekker bij dit eenvoudige, exotische dessertje. Voor 4 personen heb je nodig:

• 1 grote mango, geschild, in blokjes
• 8 bolletjes vanille-ijs
• 4 platte kokoskoekjes
• Optioneel: een klein scheutje goeie rum

Zo maak je het:

Meng de rum onder de mangoblokjes. Serveer met ijs en een koekje. Je kan het koekje ook verkruimelen en als laagje in het dessertje schikken.