Volkoren empanadas met pittige kikkererwtenvulling

Vrolijke 2e #wereldveggiedag iedereen. Gisteren geen tijd om iets te posten, maar ik maak het goed! Om die heugelijke dag te vieren geen lijstje oude recepten, maar een hele maand oktober nieuwe receptjes. En we beginnen met empanadas. Daar wou ik me al een hele tijd eens aan wagen. Zelfs op Dagelijkse Kost was er al een vegetarische versie de revue gepasseerd. Ik kon dus niet achterblijven.

De avond voordien had ik volkoren pizza gemaakt en had nog een balletje deeg over. Dat bewaart heel goed een nachtje in de koelkast trouwens. Maar het blijft wel pizzadeeg en is dus wel wat droger dan het traditionele empanadadeeg met boter. Eigenlijk zijn het dus calzones met empanadavulling, maar dat klinkt wat minder lekker. Jij kiest zelf wel deeg je gebruikt. Bekijk hier het empanada deegrecept mét boter van Jeroen. 

Voor 4 kleine volkoren pizza's of empanadas heb je nodig:

• 250g bloem (hier dus volkoren, of half om half)
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 theelepel instant gist
• 140ml lauw water
• 2 eetlepels olijfolie

Zo maak je het:

Ik gooi alles gewoon in de Kitchenaid met deeghaak en laat het daarna een uurtje rijzen.

Voor de vulling koos ik voor een Spaans getinte groentenmengeling. Pittig gekruid. Dit was echt een schot in de roos en ga ik vaker maken. Daarom niet als vulling, maar met wat brood of rijst erbij lijkt me dit ook perfect!

Dit heb je nodig voor de vulling:

• 1 grote rode ui, fijngehakt
• 1 courgette, zaadlijsten weg en in blokjes
• 1 paprika, in blokjes 
• 15-tal kerstomaatjes, in kwartjes
• 1 cup kikkererwten (150g ongeveer, uit blik)
• 1/2 koffielepel Pimenton de la Vera
• 1 teentje look, superfijngehakt
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 1/2 citroen (het sap)
• Zeezout
• Olijfolie

Zo maak je het:

Verwarm oven voor op 220° C

Zet een grote pan op het vuur met een flinke scheut olijfolie. Stoof er eerst de look en de ui in. Voeg daarna ook de courgette en paprika toe en laat even meebakken, samen met het gerookt paprikapoeder en het amandelschaafsel. Wanneer de groentjes een beetje beginnen te kleuren, voeg je snel de kikkererwten toe. Kruid met zout en eventueel extra paprikapoeder. Laat 2 minuutjes meebakken en -warmen en doe er dan ten slotte de kerstomaatjes bij. Laat nog even sudderen en werk af met het citroensap. 

Zet even opzij terwijl je het deeg uitrolt in cirkels van gewenste grootte. Zet ook alvast een antikleef of ingevette bakplaat klaar. Doe vulling op 1 helft van de deegcirkel, vouw de andere helft dicht en sluit de randjes door ze flink aan te duwen. Borstel ze nog even in met olijfolie en zet een dikke 10 minuutjes in de voorverwarmde oven. Laat ze daarna even afkoelen en smakelijk. Misschien is het ook wel lekker koud in de brooddoos? Ik kan het je niet zeggen, want at ze meteen alletwee op!