Couscous met groentjes

Dit was een toppertje een tijdje geleden. Helemaal niet authentiek Marokkaans ofzo, maar simpel en nog eens snel klaar ook. Perfect voor een weekavond. De volgende dag werd een afgekoeld restje ook nog een lekkere lunch.

Dit heb je nodig voor 2 grote porties:

• 1 ui, fijngesnipperd
• 2 wortelen, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1/2 stronk broccoli
• 20-tal kerstomaten (klein bakje), gehalveerd (of 2 kleine tomaten, in blokjes)
• 5 zachte abrikozen (bij het gedroogd fruit)
• 1 handje amandelen (20-tal)
• 1/2 koffielepel ras-el-hanout
• 1/2 koffielepel kurkuma
• 1 liter groentebouillon
• snuifje cayennepeper
• zout
• olijfolie
• 150g couscous
• Amandelschilfers als garnituur

Zo maak je het:

Hak de abrikozen samen met de amandelen fijn in de keukenrobot tot een soort pasta en zet even opzij. Rooster de amandelschilfers in een droge pan en zet opzij.

Breng de groentebouillon aan de kook en doe er de broccoli in roosjes in. Wanneer de broccoli gaar is, neem je die eruit en laat je de bouillon in de kom. Maak er alvast de couscous mee klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet even opzij.

Neem een wok of grote antikleefpan en verhit er een flinke scheut olijfolie in. Fruit er de ui in. Voeg na enkele minuten ook de wortel toe en nog enkele minuten later de paprika. Laat even bakken en doe er daarna de abrikozenamandelpasta in, samen met de ras-el-hanout en de kurkuma. Laat opnieuw even meebakken, eventueel met nog wat extra olijfolie. Voeg daarna een scheutje groentebouillon toe en de kerstomaatjes. Nog even later voeg je de broccoliroosjes en de couscous toe, eventueel met nog een scheutje bouillon als het wat te droog lijkt. Meng alles goed. 

Kruid af met zout, wat cayennepeper en eventueel nog wat extra ras-el-hanout. Serveer met de geroosterde amandelschilfers en eventueel een scheutje olijfolie. Smakelijk!