Quinoakoekjes met erwtjes en muntdip

Toen ik deze vegetarische hapjes van Photo-Copy Ann een tijd geleden voorbij zag komen, zette ik het meteen op mijn culinaire to-do. Ik wou het als lunch eten en miste dan wel iets van groentjes in het recept. Dat bracht me bij de erwtjes, altijd paraat in mijn diepvries. Yum. En die dip verzon ik er ter plaatse bij. Munt en erwtjes zijn dan ook goeie maatjes.


Dit heb je nodig:
Voor de koekjes (10 à 12):

• 1 kop quinoa (ongekookt)
• 2 kopjes groentebouillon
• 1 kopje erwtjes (vers of diepvries)
• 5 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas
• 4 eetlepels fijngehakte, verse bieslook
• 2 eetlepels fijngehakte, verse basilicum
• 3 eetlepels bloem
• 1 groot ei of 2 kleintjes
• Peper en zout van de molen
• Olijfolie op te bakken

Voor de yoghurt-muntdip:

• 1 kopje magere yoghurt
• 1 eetlepel goeie olijfolie
• 2 eetlepels fijngehakte, verse munt
• Grof zeezout
• Zwarte peper van de molen

Zo maak je het:
Spoel de quinoa en kook hem volgens de instructies op het pak in de groentebouillon. De laatste 5 minuten, voeg je de nog bevroren erwtjes toe zodat ze mee kunnen garen. (Bij verse erwtjes volstaan 2 minuutjes wel.) Laat afkoelen. Klop het ei/ de eitjes los met de kaas en verse kruiden. Meng dit onder de quinoa en kruid af met peper en zout. Laat even in de koelkast staan. 

Maak ondertussen de dipsaus door alle ingrediënten te mengen. Verhit daarna een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan. Vorm koekjes van het quinoamengsel met behulp van 2 lepels, of knoei lekker met je handen. ;) Bak ze een paar minuten goudbruin langs beide kanten. Laat daarna eventjes uitlekken op keukenpapier en begin maar meteen te smullen!