Tofu caprese met bospaddenstoelenquinoa en courgette

Alweer een tijdje geleden was ik ook op Veggielicious. Heel wat lekkere proevertjes daar. Ook van La Vie Est Belle, al kende ik de meeste van hun burgers al van bij Bioplanet en Tasty World. Ik nam er dan maar mee die ik nog niet had geproefd, de Tofu Caprese burgers.  Lekker, krokant, Italiaans smakenpallet, mij hoor je niet klagen. Ik maakte er dan ook de volgende 2 bijgerechtjes bij.

Een romige quinoa met boschampignons. De quinoa was van Oxfam, de champignons waren gedroogde (uit zo'n grote pot van bij Colruyt), maar als je verse hebt, zeker niet twijfelen. Ik zou ze dan wel eerder aanstoven in wat boter/olie en nadien toevoegen aan de gare quinoa. En dan nog gestoofde courgette (uit de tuin), met beetje tomaat en look enz. Een heerlijke maaltijd!

Dit heb je nodig voor 2:
- Romige bospaddenstoelenquinoa

• 120 g quinoa 
• 2 flinke handen gedroogde, gemengde bospaddenstoelen (of porcini kunnen ook)
• 1/2 uitje, fijngehakt
• 4 eetlepels Alpro Soya Cuisine
• Peper en Zout
• 1 el olijfolie

- Getomateerde courgette:

• 1 courgette, in blokjes
• 1/2 ui, fijngehakt
• 1/2 koffielepel lookpasta (of 1 geplet teentje look)
• 1/2 blik tomatenblokjes
• 1/2 kl ruwe rietsuiker
• 1/4 kl oregano
• 2 eetlepels olijfolie
• Peper & zout

- 2 Tofu Caprese burgers en een beetje olijfolie om ze in te bakken.

Zo maak je het:

Laat de bospaddenstoelen weken in heet water. Spoel de quinoa en laat uitlekken. Stoof het fijngehakte uitje aan in olijfolie en voeg daarna de quinoa toe en laat even meebakken. Voeg dan heet water toe (2x volume van quinoa ongeveer) en laat op zachter vuur pruttelen. Ongeveer 5 minuten voor de quinoa gaar is, voeg je de geweekte en gespoelde bospaddenstoelen toe. Afwerken doe je met peper, zout en sojaroom.

Frui de andere halve ui samen met de look(pasta) in olijfolie. Voeg dan de courgetteblokjes toe en laat 5-tal minuten stoven. Voeg dan de oregano, tomatenblokjes en rietsuiker toe. Laat opnieuw 5 minuten stoven. Afwerken met peper & zout en eventueel wat pikante olijfolie en verse basilicum.

De burger bak je gewoon enkele minuten aan elke kant, in olijfolie. Laat eventueel wat uitlekken op keukenpapier daarna. Serveer samen, yum!